Недавние проверки, проведённые Национальным агентством по защите прав потребителей (ANPC) в Румынии, выявили значительное количество нарушений на предприятиях сектора HoReCa, включая проблемы, связанные с гигиеной, безопасностью пищевых продуктов, прослеживаемостью и маркировкой. Многие из этих случаев закончились серьёзными санкциями и приостановлением деятельности.
Эти выводы являются тревожным сигналом и одновременно возможностью для экономических агентов Республики Молдова пересмотреть собственные практики. Превентивные меры, принимаемые до возникновения проблем, укрепляют доверие потребителей и помогают избежать несоответствий, которые могут негативно повлиять на экономическую деятельность.
Лабораторные испытания — фундаментальный инструмент контроля качества
Согласно Приказу № 414 от 21 июня 2024 года о плане самоконтроля операторов в сфере безопасности пищевой продукции, экономические агенты обязаны разрабатывать и внедрять план, предусматривающий регулярные лабораторные испытания. Их цель — постоянный мониторинг качества продукции и своевременное выявление отклонений.
Лабораторные испытания позволяют обнаружить микробиологические загрязнители (например, E. coli или Salmonella), давая возможность вмешаться до того, как продукция попадёт к потребителю. Это позволяет избежать таких ситуаций, как изъятие партий продукции, штрафы по результатам официальных проверок или нанесение ущерба коммерческой репутации.
Сотрудничество с аккредитованной лабораторией обеспечивает достоверность результатов и соответствие национальным и международным стандартам. Эффективно реализованный план самоконтроля помогает избежать простоев, снизить потери, продолжать деятельность без перебоев и гарантировать поставку продукции, соответствующей требованиям качества и безопасности.
Сертификация систем менеджмента — профилактика на основе признанных стандартов
В отрасли, где клиентский опыт играет ключевую роль, а несоответствия могут серьёзно повлиять на репутацию и экономику бизнеса, внедрение и сертификация систем менеджмента являются стратегическими инвестициями. Международные стандарты, такие как ISO 9001 и ISO 22000, предоставляют прочную основу для организации процессов, снижения рисков и обеспечения стабильного уровня качества и безопасности пищевой продукции.
ISO 9001 – Качество и удовлетворённость клиентов
Система менеджмента качества ISO 9001 актуальна для гостиниц, ресторанов и кейтеринговых компаний, стремящихся предоставлять устойчивые и хорошо организованные услуги. Внедрение этого стандарта включает:
- Постановку целей в области качества (например: сокращение времени ожидания на 20%);
- Понимание ожиданий клиентов, поставщиков и сотрудников;
- Эффективное управление жалобами;
- Контроль коммерческих отношений с поставщиками;
- Мониторинг эффективности с помощью показателей и постоянной обратной связи.
Применяя принципы ISO 9001, компании сектора HoReCa развивают конкурентоспособные услуги, соответствующие требованиям современного рынка.
ISO 22000 — безопасность пищевых продуктов и предотвращение рисков
Стандарт ISO 22000:2018 предназначен для операторов в цепочке поставок пищевых продуктов и имеет важное значение в секторе HoReCa. Он предлагает структурированную основу для управления рисками, связанными с безопасностью продуктов питания, и основан на интеграции принципов HACCP. Среди преимуществ:
- Анализ организационного контекста и выявление уязвимых участков;
- Определение политики в области пищевой безопасности и организация внутренней коммуникации;
- Идентификация рисков и возможностей, способных повлиять на качество продукции;
- Прослеживаемость партий продукции и контроль критических точек (термическая обработка, хранение);
- Применение корректирующих действий и ведение соответствующей документации (гигиенические карты, температурные журналы, плановые мероприятия).
Лучшие практики для операторов сектора HoReCa
Для предоставления качественной, безопасной и соответствующей требованиям продукции, хозяйствующие субъекты в секторе HoReCa должны соблюдать следующие меры:
- Закупка сырья только у авторизованных поставщиков, которые предоставляют продукцию с сертификатами соответствия и маркировкой согласно Закону № 279/2017;
- Хранение сырья и готовой продукции в строгом соответствии с действующими нормативами;
- Четкая маркировка пищевой продукции с указанием всех использованных ингредиентов;
- Закупка бытовой химии исключительно у поставщиков, имеющих соответствующие разрешения, в соответствии с Постановлением Правительства № 996/2003;
- Использование исправного холодильного оборудования, соответствующего нормативным требованиям;
- Мониторинг кухонного оборудования и замена устаревших или неисправных устройств для предотвращения инцидентов и обеспечения безопасности персонала.
Качество сырья — гарантия безопасности конечной продукции
Использование качественных и безопасных ингредиентов является необходимым условием обеспечения пищевой безопасности. Некоторые продукты являются скоропортящимися и могут представлять опасность при несоблюдении условий хранения и производства, в частности:
- Пищевые растительные масла (ПП № 15/2024);
- Намазываемые жиры растительного и/или животного происхождения (ПП № 12/2024);
- Молоко и молочные продукты (ПП № 158/2019);
- Мясные изделия и продукты из мяса (ПП № 624/2020) и др.
Например, растительные масла склонны к окислению в процессе переработки, а молочные и мясные продукты подвержены микробиологическому загрязнению. Постановление Правительства № 221/2009 регулирует микробиологические критерии для пищевой продукции.
Именно поэтому производитель обязан уделять внимание качеству сырья — оно должно сопровождаться испытательными протоколами или сертификатами соответствия, подтверждающими его безопасность и пригодность для употребления.
Сертификат соответствия — это официальный документ, подтверждающий, что продукт прошёл все этапы оценки, проверки и тестирования, и тем самым признаётся безопасным для потребления.
Непрерывное обучение — основа эффективности в секторе HoReCa
В динамичной сфере, где стабильное качество услуг и соблюдение нормативных требований являются критически важными, регулярное обучение персонала становится ключевым инструментом предотвращения рисков и обеспечения устойчивой деятельности. Темы, представляющие интерес для операторов сектора HoReCa, включают:
- Системы менеджмента качества в соответствии с SM EN ISO 9001:2015 и аудит по ISO 19011:2018;
- Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с SM EN ISO 22000:2018 и аудит по ISO 19011:2018;
- Системы управления охраной труда и техникой безопасности в соответствии с SM ISO 45001:2023.
Участие в таких обучениях позволяет экономическим агентам лучше понимать законодательные требования, эффективно применять принципы HACCP, совершенствовать внутреннюю документацию и обеспечивать безопасную и контролируемую рабочую среду.
Применение средств измерений — значение метрологической поверки
Для соблюдения нормативных требований и эффективного управления деятельностью хозяйствующим субъектам необходимо уделять особое внимание метрологической поверке:
- Периодическая проверка весов, используемых при приёмке, порционировании и учете продукции;
- Поверка счетчиков воды и газа на производственных участках;
- Эталонирование термометров и холодильного оборудования для контроля температуры.
Сотрудничество с аккредитованным органом инспекции необходимо для обеспечения прослеживаемости данных, соблюдения ветеринарно-санитарных норм и поддержания безопасности пищевой продукции. Метрологическая поверка — это не только юридическое обязательство, но и инвестиция в точность, эффективность и доверие.
Безопасная и эффективная работа в секторе HoReCa требует тщательной организации повседневных операций — от приёмки сырья до подачи готовых блюд.
Продукты должны храниться в надлежащих санитарных условиях и температурных режимах, в четко обозначенных зонах. Каждая партия должна сопровождаться документами, подтверждающими её качество и прослеживаемость.
Процесс приготовления должен исключать перекрёстное загрязнение — необходимы отдельные потоки для сырой и готовой продукции, а также отдельные инструменты и рабочие поверхности, с соответствующей маркировкой.
На этапе подачи важно поддерживать надлежащую температуру блюд, запрещена повторная заморозка и повторное использование непотреблённых продуктов.
Транспортировка должна осуществляться в условиях, сохраняющих характеристики продукта, и сопровождаться документами, подтверждающими приемку и качество.
Профилактика перекрёстного загрязнения, тщательная гигиенизация и соблюдение внутренних процедур напрямую способствуют пищевой безопасности и укреплению доверия со стороны клиентов. Последовательная реализация этих практик поддерживает устойчивость и репутацию бизнеса.
Реализация перечисленных рекомендаций и стандартов позволяет предприятиям сектора HoReCa предупреждать несоответствия, повышать качество предоставляемых услуг и строить прочные отношения с клиентами и партнерами. Это стратегический подход, способствующий устойчивому развитию бизнеса и защите общественного здоровья.
Дополнительная информация:
О Государственном предприятии «Центр прикладной метрологии и сертификации» (CMAC)
Свяжитесь с нами для получения профессиональных услуг