Controalele recente efectuate de Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) în România au scos la iveală un număr semnificativ de nereguli în unitățile din sectorul HoReCa, incluzând deficiențe privind igiena, siguranța alimentelor, trasabilitatea și etichetarea. Multe dintre acestea s-au soldat cu sancțiuni severe și suspendări de activitate.
Aceste constatări reprezintă un semnal de alarmă și o oportunitate pentru agenții economici din Republica Moldova de a analiza propriile practici. Aplicarea unor măsuri preventive, în detrimentul reacțiilor corective, contribuie la consolidarea încrederii consumatorilor și la prevenirea neconformităților cu potențial impact negativ asupra activității economice.
Încercările de laborator – instrument fundamental pentru controlul calității
Conform Ordinului nr. 414 din 21 iunie 2024 privind planul de autocontrol al operatorilor din domeniul siguranței produselor alimentare, agenții economici au obligația de a elabora și implementa un plan care să includă încercări de laborator periodice. Scopul acestora este monitorizarea constantă a calității produselor și detectarea timpurie a eventualelor abateri.
Încercările de laborator permit identificarea contaminanților microbiologici (precum E. coli sau Salmonella), oferind posibilitatea de a interveni înainte ca produsele să ajungă la consumatori. Astfel se evită situații precum retragerea loturilor, sancțiunile aplicate în urma controalelor oficiale sau afectarea imaginii comerciale.
Colaborarea cu un laborator acreditat garantează obținerea unor rezultate conforme standardelor naționale și internaționale. Un plan de autocontrol bine pus în practică ajută la evitarea blocajelor, reduce pierderile, permite continuarea activității fără întreruperi și oferă siguranța livrării unor produse care corespund cerințelor de calitate și siguranță.
Certificarea sistemelor de management – prevenție prin standarde recunoscute
Într-un sector în care experiența clientului joacă un rol important, iar neconformitățile pot avea consecințe majore asupra imaginii și activității economice, implementarea și certificarea sistemelor de management reprezintă o investiție strategică. Standardele internaționale, precum ISO 9001 și ISO 22000, oferă un cadru solid pentru organizarea proceselor, reducerea riscurilor și asigurarea unui nivel constant de calitate și siguranță alimentară.
ISO 9001 – Calitate și satisfacția clientului
Sistemul de Management al Calității ISO 9001 este relevant pentru hoteluri, restaurante și firme de catering care urmăresc oferirea unor servicii constante și bine structurate. Implementarea acestui standard presupune:
– Stabilirea obiectivelor de calitate (ex: reducerea timpului de așteptare cu 20%);
– Înțelegerea așteptărilor clienților, furnizorilor și angajaților;
– Gestionarea eficientă a reclamațiilor;
– Controlul relațiilor comerciale cu furnizorii;
– Monitorizarea performanței prin indicatori și feedback constant.
Prin aplicarea principiilor ISO 9001, companiile din HoReCa dezvoltă servicii competitive și adaptate pieței actuale.
ISO 22000 – Siguranța alimentelor și prevenirea riscurilor
Standardul ISO 22000:2018 este dedicat operatorilor din lanțul alimentar, fiind esențial în sectorul HoReCa. Acesta oferă un cadru structurat pentru controlul pericolelor legate de siguranța alimentelor, bazat pe integrarea principiilor HACCP. Beneficiile includ:
– Analiza contextului organizațional și a punctelor vulnerabile;
– Definirea politicii de siguranță alimentară și comunicarea internă;
– Identificarea riscurilor și oportunităților cu impact asupra produselor;
– Trasabilitatea loturilor și gestionarea punctelor critice de control (gătire, păstrare);
– Aplicarea măsurilor corective și întocmirea documentației necesare (hărți de igienă, temperaturi, intervenții).
Bune practici pentru operatorii din sectorul HoReCa
Pentru a furniza produse alimentare calitative, sigure și conforme, operatorii economici din sectorul HoReCa trebuie să aplice următoarele măsuri:
– Procurarea materiei prime doar de la furnizori autorizați, care oferă produse conforme, însoțite de certificate de conformitate și etichetate conform Legii 279/2017;
– Depozitarea corectă a materiilor prime și produselor finite, în conformitate cu legislația în vigoare;
– Etichetarea clară a produselor alimentare, cu menționarea tuturor ingredientelor folosite;
– Achiziția de produse chimice de menaj numai de la furnizori autorizați, conform HG nr. 996/2003;
– Utilizarea utilajelor frigorifice funcționale, conforme normelor legale;
– Monitorizarea echipamentelor de gătit și înlocuirea celor vechi sau defecte, pentru prevenirea accidentelor și siguranța angajaților.
Calitatea materiei prime – garanția siguranței produsului finit
Utilizarea ingredientelor conforme și de înaltă calitate este necesară pentru siguranța alimentelor. Sunt produse perisabile, care pot deveni periculoase în lipsa respectării condițiilor de păstrare și fabricație, precum:
– Uleiurile vegetale comestibile (HG nr. 15/2024);
– Materiile grase tartinabile de origine vegetală și/sau animală (HG nr. 12/2024);
– Laptele și produsele lactate (HG nr. 158/2019);
– Preparatele și produse din carne (HG nr. 624/2020), etc.
Spre exemplu, uleiurile vegetale se oxidează ușor în timpul procesului tehnologic, iar produsele lactate și produsele din carne pot dezvolta un grad sporit de contaminare microbiană. HG nr. 221/2009 reglementează criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
De aceea, producătorul trebuie să țină cont de materia primă – să fie calitativă și însoțită de rapoarte de încercări sau certificate de conformitate, care ar confirma calitatea și inofensivitatea produsului.
Certificatul de conformitate este documentul care atestă că produsul a trecut prin toate etapele de evaluare, verificare și testare, demonstrând astfel că este sigur pentru consum.
Instruirea continuă – fundamentul performanței în HoReCa
Într-un domeniu dinamic, unde calitatea constantă a serviciilor și respectarea reglementărilor sunt fundamentale, instruirea periodică a personalului devine un instrument important pentru prevenirea riscurilor și consolidarea bunei funcționări. Temele relevante pentru operatorii din sectorul HoReCa includ:
- Sisteme de management al calității conform SM EN ISO 9001:2015 și auditarea conform ISO 19011:2018;
- Sisteme de management al siguranței alimentelor conform SM EN ISO 22000:2018 și auditarea conform ISO 19011:2018;
- Sisteme de management al sănătății și securității ocupaționale conform SM ISO 45001:2023.
Prin participarea la aceste tipuri de instruiri, operatorii economici pot înțelege mai bine obligațiile legale, pot aplica eficient principiile HACCP, își pot îmbunătăți documentația internă și pot contribui la menținerea unui mediu de muncă sigur și controlat.
Utilizarea mijloacelor de măsurare – importanța verificării metrologice
Pentru a respecta cerințele legale și pentru a gestiona eficient activitatea, este necesar ca operatorii economici să acorde atenție verificării metrologice:
– Inspecția periodică a aparatelor de cântărit utilizate la recepție, porționare și gestiune;
– Verificarea contoarelor de apă și gaz din spațiile de producție;
– Etalonarea termometrelor și camerelor frigorifice pentru controlul temperaturii.
Colaborarea cu un organism de inspecție acreditat este necesară pentru asigurarea trasabilității datelor, respectarea normelor sanitar-veterinare și susținerea siguranței alimentare. Verificarea metrologică nu este doar o obligație legală – este o investiție în corectitudine, eficiență și încredere.
Pentru o funcționare sigură și eficientă în sectorul HoReCa, este important ca activitățile zilnice să fie organizate cu atenție, începând de la recepția materiilor prime până la servirea finală.
Produsele trebuie păstrate în condiții corespunzătoare de igienă și temperatură, în spații bine delimitate, iar fiecare lot trebuie să fie însoțit de acte care confirmă calitatea și trasabilitatea. Prepararea alimentelor trebuie să respecte fluxuri separate pentru produsele crude și cele gata de consum, folosind ustensile și suprafețe distincte, marcate vizibil.
Servirea presupune menținerea temperaturii adecvate pentru preparate și interzice recongelarea sau reutilizarea alimentelor neconsumate. Transportul trebuie realizat în condiții care mențin caracteristicile produsului, cu documente care confirmă recepția și calitatea acestuia.
Prevenirea contaminării încrucișate, igienizarea riguroasă și respectarea procedurilor interne contribuie direct la siguranța alimentară și la încrederea clienților. Implementarea consecventă a acestor practici susține stabilitatea și reputația oricărei afaceri din domeniu.
Prin implementarea acestor recomandări și standarde, operatorii din sectorul HoReCa pot preveni neconformitățile, îmbunătăți serviciile oferite și construi relații durabile cu clienții și partenerii. Este un demers strategic ce susține dezvoltarea sustenabilă a afacerii și protejarea sănătății publice.
Alte informații utile:
Despre Întreprinderea de Stat „Centrul de Metrologie Aplicată și Certificare” (CMAC)
Contactați-ne pentru servicii profesioniste
Misiunea și obiectivele noastre